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Sebbene il poker sia in realtà un insieme di specialità e varianti, esse sono tutte accomunate da una serie di regole e da una meccanica piuttosto simile. In questa voce ci si riferirà a regole ufficiali, quali risultano nelle WSOP e universalmente riconosciute dalle altre federazioni, tra cui quella italiana oltre che dai casinò; in caso contrario vi sarà preavviso.

Il mazzo; i giocatori e i tavoli
Il mazzo
Il poker è giocato con un mazzo di 52 carte anglofrancesi, senza i jolly.

Esistono però alcune specialità, non ufficiali, che prevedono l'utilizzo di jolly o addirittura l'uso di un mazzo di carte non anglofrancese: questo perché vari mazzi, quali quelli italiani, vi si possano adattare senza grossi problemi.

I giocatori e i tavoli
Nel poker ogni giocatore gioca per sé: non può essere sostituito per alcun motivo e in caso di assenza le sue mani vengono passate ad ufficio.

I tavoli da poker prevedono al massimo 10 posti per i giocatori, in aggiunta vi è un posto per il mazziere-impiegato, colui, cioè, che ha l'incarico di gestire i tavoli e di distribuire le carte. Egli non partecipa al gioco se non nel modo appena descritto.

Occasionalmente i tavoli, soprattutto negli eventi più importanti, presentano una telecamera con cui è possibile visualizzare al pubblico televisivo le carte coperte. Ovviamente ai giocatori e al pubblico presente non è permesso di conoscere in alcun modo le carte coperte.

Il bottone e le puntate obbligatorie

Bottone
Il bottone (button) è un segnaposto che individua il giocatore nella posizione del mazziere (dealer).

Nelle partite informali può essere lo stesso giocatore individuato dal button a dare le carte. Nei casinò o nei tornei ufficiali il compito di dare le carte spetta ad un impiegato del casinò o a un mazziere preposto dall'organizzazione del torneo. In questi casi il button ha solo funzione di definire l'ordine per il giro di puntate in corso.

Apertura agli ante
Tipica dei stud poker e delle partite informali di draw poker è l'apertura agli ante. Ogni giocatore prima della distribuzione deve porre una puntata obbligatoria detta ante. Gli ante non aprono il primo giro di puntate ma hanno l'unico scopo di creare un piatto iniziale. Nei giochi con apertura agli ante si usa quindi la regola del bring-in.

Nei giochi con apertura agli ante dopo ogni mano il bottone si muove in senso orario verso il giocatore successivo.

Apertura ai bui
L'apertura ai bui è tipico dei giochi che si giocano al casinò e delle specialità a carte comunitarie e dei draw poker, anche se nelle partite informali a casa per quest'ultimi si preferisce l'apertura agli ante. I bui sono due:

il buio, piccolo buio (small blind), viene posto dal giocatore successivo al mazziere e corrisponde a metà della puntata minima, che corrisponde al controbuio;
controbuio, grande buio (big blind), viene posto dal giocatore che si trova a sinistra del buio, corrisponde alla puntata minima.
Sebbene i bui siano trattati come delle puntate, al controbuiante è data la possibilità di parlare, anche se il controbuio da lui posto fosse già sufficiente per coprire tutte le puntate.

Nel primo giro di scommesse il giocatore a parlare per primo (under the gun) è il giocatore a sinistra del controbuiante.

Nei tornei sportivi dopo alcuni livelli di gioco, precedentemente predisposto, si aggiungono ai bui anche gli ante che vengono posti prima di essi.

Nei giochi con apertura ai bui non è il bottone a spostarsi, ma il controbuio, che, così, si trascina dietro anche il buio e il bottone:

caso 1: se viene eliminato il buiante in una mano il bottone rimane fermo per una mano consentendo il regolare posizionamento del buio e del controbuio, nella mano successiva il bottone riprende il movimento
caso 2: se viene eliminato il controbuiante il bottone si muove nella mano successiva e il giocatore successivo pone il controbuio, nella mano che segue il bottone rimane fermo e si hanno regolarmente entrambi i bui, nella mano che segue questa il bottone riprende il movimento.
caso 3: il buiante e il controbuiante non vengono eliminati, i bui si muovono a sinistra come il bottone.
In caso d'un testa a testa (heads up), ossia sono rimasti solo due giocatori sul tavolo, il piccolo buio viene posto dal giocatore col bottone.

Nelle partite informali è possibile far semplicemente girare il bottone senza tenere presente le regole sopra citate.

Bring in
Diffuso nelle specialità dette stud poker, nel primo giro di scommessa il giocatore che ha determinati requisiti, stabiliti a seconda della specialità giocata, deve porre una puntata obbligatoria. Nel 7 card stud è il giocatore con la carta scoperta più bassa a dover porre il bring-in.

Apertura "Jacks-or-better"
L'apertura jacks-or-better (alla coppia di jack o meglio) è l'apertura che viene generalmente usata nelle partite con ante di draw poker high con regole europee non formali e non usate nelle competizioni ufficiali o nei casinò. In questo tipo di gioco il primo giro di puntate può essere aperto dal giocatore che in mano abbia almeno una coppia di jack o combinazione superiore. Nel caso del poker tradizionale all'italiana è permessa l'apertura anche con un progetto bilaterale di scala reale (quattro carte in sequenza dello stesso seme non comprendenti l'asso).

Nel caso nessuno possa (o voglia) aprire il giro di puntate, le carte sono scartate, il mazzo rimescolato, c'è un nuovo giro di ante che si vanno ad aggiungere al piatto preesistente e si ripete la procedura di apertura.

Giro di scommesse
Meccanica generale
Una mano di poker è composta da più giri di scommesse. Ogni giocatore ha facoltà di parlare dopo che il giocatore che lo precede a destra ha dichiarato la sua azione. Il primo giocatore a parlare varia a seconda della specialità giocata, della sua variante e delle sue fasi, ed è:

il giocatore a sinistra del mazziere;
il giocatore a sinistra del controbuiante, nel caso si tratti del primo giro di scommessa di un gioco con apertura ai bui;
il giocatore con il punto più alto al momento o
il giocatore a sinistra del giocatore che deve porre il bring-in.
Il primo giocatore a parlare può:

puntare (bet): il giocatore che apre il giro di scommesse, una puntata qualsiasi (che non sia inferiore alla puntata minima e non superiore al limite, nel caso si giochi una partita "fixed limit"). Il giocatore, nel caso si giochi una partita "no limit", può decidere anche di puntare tutto (all-in);
passare o bussare (check): il giocatore che apre il giro di scommesse, qualora si astenesse dall'azione non punta niente al momento e cede la parola al giocatore che segue, per fare check è sufficiente battere la mano sul tavolo o dire "check". Se tutti i giocatori fanno "check" il giro di scommesse è chiuso;
lasciare o foldare (fold): il giocatore, gettando le carte o cedendole al mazziere, rinuncia al piatto e prosegue con il piatto successivo.
I giocatori successivi possono:

chiamare o vedere (call): il giocatore accetta la puntata e pone l'ammontare richiesto dalla puntata principale;
rilanciare (raise): il giocatore fa una puntata maggiore delle precedenti. Il primo rilancio deve ammontare ad almeno due volte la puntata minima. I rilanci successivi al primo debbono almeno eguagliare la somma fra l’importo dell’ultimo rilancio e la differenza col rilancio precedente. Il rilancio non può essere superiore al limite.
lasciare o foldare (fold): il giocatore, qualora non sia intenzionato a vedere la puntata o il rilancio cede le carte al mazziere e rinuncia al piatto, perdendo quanto eventualmente scommesso in precedenza.
Il giro di puntate termina quando tutti i giocatori che non si sono ritirati hanno visto tutte le puntate con la stessa di denaro eguagliante per ciascuno, o se quelli rimasti non hanno abbastanza gettoni per coprire l'intero ammontare e puntato pertanto i resti (all-in). Ovviamente se tutti i giocatori si sono ritirati tranne uno, vince la mano il giocatore che è rimasto.

Se tutti fanno "check" si passa alla fase successiva gratuitamente. Un giocatore non può passare (check) se il giocatore precedente ha puntato, chiamato o rilanciato.

Buttare un sol gettone nel centro del tavolo senza annunciare il rilancio è trattato come una chiamata, in questo caso verrà dato il resto.

Se un giocatore che, non dichiarando la sua azione, non pone un quantitativo di gettoni sufficienti allora il mazziere-impiegato conta i gettoni e:

se corrisponde ad una corretta azione, annuncia l’azione stessa;
se inferiore all’ultima puntata valida, annuncia un chiamata;
se inferiore al 50% del minimo rilancio, annuncia un chiamata;
se superiore al 50% del minimo rilancio, annuncia un rilancio e invita il giocatore a completare la puntata con l’importo corretto.
Puntare i resti (all-in)
Nessun giocatore (ad eccezione, solo nei giochi casalinghi, di altri accordi) può mai puntare più di quanto abbia sul tavolo in quel determinato colpo. Quando un giocatore pone tutti i suoi gettoni nel piatto allora viene detto in all-in. Si procede dunque alla divisione del piatto in un piatto principale (main pot) ed in uno o più piatti laterali (side pot).

Il piatto principale è costituito dalle somme versate da ciascun giocatore che sono coperte dall'ammontare dell'all-in. In altre parole il giocatore in all-in può ottenere da ciascun singolo avversario una somma al massimo pari a quella che aveva all'inizio del colpo. Se uno o più giocatori hanno messo nel piatto una puntata che eccede il valore dell'all-in allora la quantità in eccesso va a costituire il piatto laterale, che viene conteso solo dai giocatori che hanno coperto la puntata in eccesso. Se vi sono più giocatori in all-in, la cifra inferiore decide il piatto principale e le altre, in ordine crescente, i piatti laterali.

Allo showdown vengono prima assegnati i piatti laterali, in ordine inverso a come sono stati stabiliti, ed infine il piatto principale.

Un rilancio all-in che non pareggia l'ammontare per un rilancio (nella variante pot-limit o no-limit) o il 50% di detto ammontare (per le altre varianti), non consente ai giocatori che hanno già parlato di rilanciare ancora, ma solo di adeguarsi al piatto (call) o lasciare (fold).

In caso, per via di uno o più all-in, non ci siano più scommesse da fare, poiché non hanno più gettoni essendo andati all-in, si procede allo showdown.

Essendo l'all-in una puntata o un rilancio deve essere inferiore o uguale al limite, se vi è.

Limiti
Per approfondire, vedi la voce Specialità e varianti del poker.

I limiti vengono posti, o non posti, a seconda del gioco praticato e dalla sua variante.

Assegnazione del piatto
Dopo che sono stati fatti tutte le fasi previste dalla specialità giocata, si procede, se non già fatto, allo showdown. Quindi il o i giocatori che hanno realizzato un punto che soddisfa certi requisiti, stabiliti in base alla specialità giocata, vince il piatto. Per esempio nel Texas Hold'em vince il punto più alto.